餐飲行業(yè)對后廚要求越來越高，不但要合理適用、衛(wèi)生清潔、美觀大氣、面積適中、節(jié)省體力，假如站在老板的角度來看的話，還要節(jié)約成本。

而后廚設計中顧此失彼的景象卻很常見，看起來規(guī)劃衛(wèi)生，實踐上廚師們在任務中卻發(fā)揮不開；爐具雖光鮮漂亮，卻實用性低。

后廚設計是一個整體工程，也是一門學問，要設計好一個新后廚，應該從細節(jié)動手。
 

一、后廚面積合理適中

通常，一個爐灶供給10-12個餐位，隨著效率的進步，很多餐館做到了一個爐灶可供給13-15個餐位。一個爐灶供給的餐位越多，后廚面積就可以越節(jié)省，費用也可以相應降低。

二、設備選購以適用為重

新建或改造后廚時，很多老板為了追求視覺效果或方便顧客觀賞，一味追求設計效果或知看中設備的外形，誰知道買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，而真正的使用價值不高，如一些運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員這頭走，那頭接手的廚師成了設備的維修工。

三、不同菜系配不同灶具

很多老板有這樣的誤區(qū)：不管自家做哪一菜系，設備都選配廣式爐灶，以為只要這樣的裝備，后廚才是先進的。

廣式爐灶是與粵菜的烹調辦法、成品特征相配套的?？傮w特點是火力猛、易調理、好控制，合適于旺火速成的粵菜烹制。如今有許多運營淮揚菜、海派菜或許杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實為難了不少廚師。

不同菜系、不同作風、不同特征的餐飲商品，對場地的要求和設備器具的裝備都有所不同。運營粵菜要選用廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐廳，后廚要準備足夠多的的煲仔爐；以山西面食為特色的餐廳，要有一個大面點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮實際需求，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師體力的浪費也是驚人的。

四、后廚隔區(qū)不宜太多

很多人設計后廚時，一聽老板提到后廚要先進劃一、要改善廚師任務環(huán)境，就無節(jié)制地增大面積，增加空間。不只如此，還把偌大的一個后廚分隔得零零散散，各作業(yè)間相互封鎖，看不見、叫不應，既添加了廚師搬運貨物的間隔，又無法相互照顧，拖慢工作效率，更容易發(fā)生平安隱患。

五、后廚通風須重視

無論采用什麼樣的排風設備，重要的是要使后廚，配菜、烹調區(qū)構成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入后廚的新風量，這樣后廚才干堅持空氣清爽。在抽排后廚油煙的同時，也要重視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等發(fā)生的濁氣、廢氣，要確定一切廢氣盡量不在后廚區(qū)域擴散和滯留。后廚內通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙風管、送新風管及空調系統(tǒng)的通風、排風必需符合以下標準：

1.廚房和面點間等熱加工間的通風換氣，其中由排煙罩排出65%，由送新風管和換氣扇換氣完成35%，換氣一般每小時40次為宜（可在產品上設置頻率）。

2.排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒（購買產品時有規(guī)格要求），排風管內速度不應大于10米/秒（購買產品時有規(guī)格要求）。

3.廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右，房間負壓值不應大于5帕（可在相關的儀器上測量），使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。

六、明檔衛(wèi)生

有些廚師長在設計明檔時一味追求現(xiàn)場感，有些不合適在明檔加工的菜品搬到前面來，弄得餐廳烏煙瘴氣。

明檔設計時，留意不要增加餐廳的油煙、噪聲，由于明檔是向客人展現(xiàn)后廚的窗口，設計要精致美觀，操作是第二位的。

七、后廚地面疏水防滑

一些老板在設計后廚地面時，為了省錢，選用普通瓷磚，結果既不防滑又不疏水，嚴重影響效率。

后廚地面設計和選材，不可隨意，必需謹慎定奪。在沒有選擇到新穎適用的防滑地磚前，紅鋼磚倒是穩(wěn)妥的選擇。

八、用水、排水要跟得上

很多后廚在設計水槽或水池時，由于配置得太少、太小，使得廚師要跑很遠才找到水池，于是忙起來干脆顧不上清洗，導致后廚的衛(wèi)生很難達標。

后廚的明溝，是后廚排放污水的重要通道?？捎行┖髲N明溝太淺，或隨便，或無高低差，或無連接，使得后廚或水地相連，臭氣熏人，很難做到干爽、干凈。

九、燈光要充足適用

餐廳的燈光重氣氛，后廚的燈光重實用。

這里的實用，次要指炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤；砧板要有亮堂的燈光避免刀傷和精益求精的刀工；打荷人員上方要有足夠的光線，避免混入配料。后廚燈光無需要像餐廳一樣奢華典雅，但決不可輕視起作用。

十、兩道門的備餐間

備餐間是配備就餐用品，預備開餐條件的區(qū)域。備餐間設計不好會導致餐廳烏煙瘴氣，上菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設計要留意兩個方面：

1．備餐間應處于餐廳、后廚過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于告訴劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

2．后廚與餐廳之間應采用雙門雙道。后廚與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門。同向兩道門的設置不只起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接探究后廚的視線。

十一、洗碗間傳輸要方便

洗碗間的設計與配置妥當，可以降低餐具破損，餐具潔凈及衛(wèi)生質量，在設計時應考慮到以下幾個方面：

1．洗碗間應接近餐廳、后廚，這樣，既方便傳遞用過的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具的勞動量。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具。

2．洗碗間應有牢靠的消毒設備。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、后廚使用。

3．洗碗間通、排風效果要好。洗滌操作時，會發(fā)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時排走，不僅會影響洗碗工的操作，還會使洗凈的甚至已經干燥的餐具重新打濕，還會向餐廳、后廚倒流。 

十二、粗加工、操作間要分開

有些酒店為了節(jié)省后廚面積，把粗加工間與操作間合為一間，這樣會帶來后續(xù)工作的不便。

從原料到成品的烹飪流程應簡短順暢。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統(tǒng)分開，并安裝隔油池。操作間的溫度應在26度以下。

十三、后廚與餐廳在同一層

后廚與餐廳在同一樓面，可減少輸送流程，增加工作效率，有利于保持菜品溫度，防交叉污染，另外還可以降低設備投資。

如果后廚與餐廳不在同一樓層，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污分設，并添加保溫的傳送設備。大大增添了成本。

十四、裝備煙感報警器

后廚內部有不少火災隱患，如房內的燃氣、油的泄漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會引起火災。因此，平時除了強化員工的消防意識，防患于未然外，在廚房間還必須裝置的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位，在后廚內還應裝置煤氣泄漏報警器。